(1) 原(Yuan)铺(Pu)料(Liao)的(De)处(Chu)理(Li)：(?)
高(Gao)粮(Liang)粉(Fen)碎(Sui)，(?)这(Zhe)样(Yang)改(Gai)变(Bian)了(Liao)淀(Dian)粉(Fen)粒(Li)结(Jie)构(Gou)，(?)利(Li)于(Yu)糊(Hu)化(Hua)，(?)同(Tong)时(Shi)可(Ke)加(Jia)大(Da)糖(Tang)化(Hua)酶(Mei)对(Dui)淀(Dian)粉(Fen)的(De)接(Jie)触(Chu)面(Mian)，(?)使(Shi)之(Zhi)糖(Tang)化(Hua)充(Chong)分(Fen)，(?)提(Ti)高(Gao)出(Chu)酒(Jiu)率(Lu)但(Dan)不(Bu)宜(Yi)摩(Mo)得(De)太(Tai)细(Xi)，(?)也(Ye)通(Tong)过(Guo)20目(Mu)筛(Shai)的(De)量(Liang)占(Zhan)85%左(Zuo)右(You)为(Wei)宜(Yi)。(?)
麦(Mai)曲(Qu)粉(Fen)碎(Sui)：(?)以(Yi)能(Neng)通(Tong)过(Guo)20目(Mu)筛(Shai)70%，(?)余(Yu)下(Xia)的(De)30%能(Neng)通(Tong)过(Guo)0.5cm的(De)筛(Shai)孔(Kong)为(Wei)宜(Yi)。(?)
谷(Gu)壳(Ke)是(Shi)优(You)良(Liang)的(De)填(Tian)充(Chong)剂(Ji)，(?)不(Bu)仅(Jin)可(Ke)避(Bi)免(Mian)蒸(Zheng)粮(Liang)，(?)烤(Kao)酒(Jiu)时(Shi)产(Chan)生(Sheng)霉(Mei)气(Qi)，(?)发(Fa)酵(Jiao)时(Shi)起(Qi)到(Dao)疏(Shu)松(Song)作(Zuo)用(Yong)。(?)由(You)于(Yu)谷(Gu)壳(Ke)能(Neng)产(Chan)生(Sheng)糠(Kang)醛(Quan)、(?)甲(Jia)醛(Quan)等(Deng)有(You)害(Hai)物(Wu)质(Zhi)，(?)用(Yong)前(Qian)必(Bi)须(Xu)进(Jin)行(Xing)清(Qing)蒸(Zheng)。(?)
(2) 开(Kai)窖(Jiao)
①(?)取(Qu)窖(Jiao)泥(Ni)：(?) 用(Yong)铁(Tie)铲(Chan)将(Jiang)窖(Jiao)皮(Pi)取(Qu)下(Xia)，(?)撮(Cuo)入(Ru)窖(Jiao)泥(Ni)坑(Keng)内(Nei)，(?)把(Ba)窖(Jiao)泥(Ni)底(Di)席(Xi)沾(Zhan)附(Fu)糟(Zao)子(Zi)刷(Shua)净(Jing)。(?)
②(?)取(Qu)酒(Jiu)醅(Pei)子(Zi)：(?) 先(Xian)将(Jiang)面(Mian)上(Shang)盖(Gai)糟(Zao)取(Qu)出(Chu)，(?)单(Dan)独(Du)蒸(Zheng)馏(Liu)酒(Jiu)后(Hou)，(?)作(Zuo)为(Wei)丢(Diu)糟(Zao)处(Chu)理(Li)，(?)面(Mian)糟(Zao)取(Qu)完(Wan)后(Hou)接(Jie)着(Zhuo)取(Qu)红(Hong)糟(Zao)，(?)另(Ling)起(Qi)一(Yi)堆(Dui)，(?)起(Qi)到(Dao)一(Yi)半(Ban)时(Shi)停(Ting)止(Zhi)取(Qu)糟(Zao)，(?)拍(Pai)紧(Jin)，(?)撒(Sa)糠(Kang)壳(Ke)少(Shao)许(Xu)。(?)
③(?)滴(Di)窖(Jiao)：(?) 在(Zai)窖(Jiao)边(Bian)挖(Wa)一(Yi)个(Ge)黄(Huang)水(Shui)坑(Keng)，(?)深(Shen)至(Zhi)窖(Jiao)底(Di)，(?)随(Sui)即(Ji)将(Jiang)坑(Keng)内(Nei)的(De)黄(Huang)水(Shui)舀(Yao)净(Jing)。(?)滴(Di)4-8小(Xiao)时(Shi)边(Bian)滴(Di)边(Bian)舀(Yao)，(?)至(Zhi)少(Shao)舀(Yao)四(Si)次(Ci) （(?)一(Yi)般(Ban)保(Bao)持(Chi)母(Mu)糟(Zao)水(Shui)份(Fen)在(Zai)58%-65%为(Wei)宜(Yi)）(?) 再(Zai)继(Ji)续(Xu)取(Qu)糟(Zao)，(?)红(Hong)糟(Zao)单(Dan)独(Du)堆(Dui)一(Yi)处(Chu)，(?)以(Yi)使(Shi)上(Shang)下(Xia)水(Shui)分(Fen)均(Jun)匀(Yun)，(?)取(Qu)完(Wan)后(Hou)，(?)踩(Cai)紧(Jin)、(?)拍(Pai)光(Guang)、(?)撒(Sa)糠(Kang)壳(Ke)一(Yi)层(Ceng)，(?)黄(Huang)水(Shui)是(Shi)窖(Jiao)内(Nei)酒(Jiu)醅(Pei)面(Mian)下(Xia)层(Ceng)渗(Shen)漏(Lou)的(De)黄(Huang)色(Se)淋(Lin)浆(Jiang)水(Shui)一(Yi)般(Ban)含(Han)酒(Jiu)精(Jing)为(Wei)3.5-5.0%，(?)以(Yi)及(Ji)醋(Cu)酸(Suan)，(?)腐(Fu)植(Zhi)质(Zhi)，(?)酵(Jiao)母(Mu)菌(Jun)体(Ti)自(Zi)溶(Rong)液(Ye)等(Deng)，(?)此(Ci)外(Wai)，(?)还(Huan)含(Han)有(You)一(Yi)些(Xie)经(Jing)过(Guo)训(Xun)化(Hua)的(De)己(Ji)酸(Suan)菌(Jun)，(?)有(You)多(Duo)种(Zhong)白(Bai)酒(Jiu)香(Xiang)味(Wei)的(De)前(Qian)体(Ti)。(?)所(Suo)以(Yi)说(Shuo)黄(Huang)水(Shui)是(Shi)用(Yong)人(Ren)工(Gong)培(Pei)窖(Jiao)的(De)好(Hao)材(Cai)料(Liao).
(3) 配(Pei)料(Liao)、(?)润(Run)粮(Liang)、(?)拌(Ban)料(Liao)
甄(Zhen)窖(Jiao)2.2m?,每(Mei)甄(Zhen)下(Xia)高(Gao)粮(Liang)粉(Fen)140一(Yi)150公(Gong)斤(Jin),母(Mu)糟(Zao)则(Ze)为(Wei)5.5一(Yi)6倍(Bei)(650公(Gong)斤(Jin)左(Zuo)右(You)),糠(Kang)壳(Ke)为(Wei)粮(Liang)粉(Fen)的(De)25%一(Yi)30%(产(Chan)量(Liang)窖(Jiao)),30%一(Yi)40%(质(Zhi)量(Liang)窖(Jiao))。(?)量(Liang)水(Shui)为(Wei)粮(Liang)粉(Fen)的(De)80%一(Yi)100%(产(Chan)量(Liang)窖(Jiao)),100%一(Yi)120%(质(Zhi)量(Liang)窖(Jiao))。(?)配(Pei)料(Liao)有(You)以(Yi)下(Xia)作(Zuo)用(Yong):
①(?)调(Diao)节(Jie)入(Ru)窖(Jiao)酸(Suan)度(Du)在(Zai)1.5一(Yi)2.0(产(Chan)量(Liang)窖(Jiao))左(Zuo)右(You),2.0一(Yi)2.5(质(Zhi)量(Liang)窖(Jiao))左(Zuo)右(You),保(Bao)证(Zheng)发(Fa)酵(Jiao)所(Suo)需(Xu)的(De)酸(Suan)度(Du),抑(Yi)制(Zhi)杂(Za)菌(Jun)的(De)繁(Fan)殖(Zhi)。(?)
②(?)调(Diao)节(Jie)入(Ru)窖(Jiao)淀(Dian)粉(Fen)浓(Nong)度(Du),进(Jin)而(?)调(Diao)节(Jie)温(Wen)度(Du),使(Shi)酵(Jiao)母(Mu)在(Zai)一(Yi)定(Ding)限(Xian)度(Du)的(De)酒(Jiu)精(Jing)含(Han)量(Liang)和(He)适(Shi)宜(Yi)的(De)温(Wen)度(Du)内(Nei)生(Sheng)长(Chang)。(?)
③(?)提(Ti)高(Gao)淀(Dian)粉(Fen)利(Li)用(Yong)率(Lu)
润(Run)粮(Liang)、(?)拌(Ban)和(He):在(Zai)离(Li)蒸(Zheng)粮(Liang)50一(Yi)60分(Fen)钟(Zhong),用(Yong)扒(Ba)梳(Shu)在(Zai)堆(Dui)糟(Zao)坝(Ba)挖(Wa)出(Chu)约(Yue)够(Gou)一(Yi)甑(Zeng)的(De)母(Mu)糟(Zao),刮(Gua)平(Ping),倒(Dao)入(Ru)粮(Liang)粉(Fen),随(Sui)即(Ji)拌(Ban)和(He)两(Liang)次(Ci),要(Yao)求(Qiu)拌(Ban)散(San),会(Hui)均(Jun),消(Xiao)灭(Mie)疙(Ge)瘩(Da),灰(Hui)包(Bao),和(He)毕(Bi),撒(Sa)上(Shang)已(Yi)过(Guo)称(Cheng)的(De)熟(Shu)糠(Kang),将(Jiang)糟(Zao)子(Zi)盖(Gai)好(Hao)。(?)此(Ci)一(Yi)过(Guo)程(Cheng)称(Cheng)作(Zuo)“(?)润(Run)粮(Liang)”(?)。(?)上(Shang)甄(Zhen)前(Qian)10一(Yi)15分(Fen)钟(Zhong)进(Jin)行(Xing)第(Di)二(?)次(Ci)拌(Ban)和(He),继(Ji)续(Xu)拌(Ban)和(He)两(Liang)次(Ci),把(Ba)慷(Kang)壳(Ke)会(Hui)匀(Yun)、(?)堆(Dui)圆(Yuan)、(?)拍(Pai)光(Guang)、(?)准(Zhun)备(Bei)上(Shang)甄(Zhen)。(?)拌(Ban)和(He)红(Hong)糟(Zao),不(Bu)加(Jia)粮(Liang),根(Gen)据(Ju)母(Mu)糟(Zao)干(Gan)湿(Shi),确(Que)定(Ding)糠(Kang)壳(Ke)用(Yong)量(Liang),以(Yi)不(Bu)塌(Ta)气(Qi),不(Bu)夹(Jia)花(Hua)吊(Diao)尾(Wei)为(Wei)适(Shi)宜(Yi),糠(Kang)壳(Ke)用(Yong)量(Liang)一(Yi)般(Ban)为(Wei)50-65公(Gong)斤(Jin)左(Zuo)右(You)。(?)
(4)上(Shang)甑(Zeng)、(?)摘(Zhai)酒(Jiu)、(?)蒸(Zheng)粮(Liang)、(?)打(Da)晾(Liang)水(Shui)
①(?)装(Zhuang)甑(Zeng)：(?)上(Shang)甄(Zhen)要(Yao)做(Zuo)到(Dao)轻(Qing)、(?)松(Song)、(?)匀(Yun),要(Yao)探(Tan)气(Qi)上(Shang)甄(Zhen),轻(Qing)撒(Sa)匀(Yun)铺(Pu),掌(Zhang)握(Wo)气(Qi)量(Liang),做(Zuo)到(Dao)不(Bu)压(Ya)气(Qi),不(Bu)跑(Pao)气(Qi)、(?)穿(Chuan)气(Qi)均(Jun)匀(Yun)。(?)在(Zai)装(Zhuang)甄(Zhen)时(Shi)要(Yao)求(Qiu)也(Ye)高(Gao)、(?)中(Zhong)、(?)低(Di)、(?)上(Shang)甄(Zhen)时(Shi)间(Jian)35一(Yi)50分(Fen)钟(Zhong)。(?)
②(?)摘(Zhai)酒(Jiu)：(?)去(Qu)酒(Jiu)头(Tou)0.5公(Gong)斤(Jin),摘(Zhai)至(Zhi)入(Ru)库(Ku)酒(Jiu)度(Du)时(Shi)摘(Zhai)尾(Wei)酒(Jiu),火(Huo)气(Qi)要(Yao)匀(Yun),先(Xian)小(Xiao)后(Hou)大(Da),控(Kong)制(Zhi)流(Liu)酒(Jiu)温(Wen)度(Du)在(Zai)25℃(?)一(Yi)35℃(?)左(Zuo)右(You),流(Liu)酒(Jiu)时(Shi)间(Jian)20一(Yi)30分(Fen)钟(Zhong),流(Liu)酒(Jiu)速(Su)度(Du)一(Yi)般(Ban)5一(Yi)6公(Gong)斤(Jin)分(Fen),头(Tou)尾(Wei)回(Hui)窖(Jiao)或(Huo)回(Hui)甄(Zhen)里(Li)流(Liu)。(?)酒(Jiu)头(Tou)也(Ye)可(Ke)以(Yi)作(Zuo)调(Diao)香(Xiang)酒(Jiu)。(?)
③(?)蒸(Zheng)粮(Liang)：(?)流(Liu)完(Wan)酒(Jiu)后(Hou),在(Zai)续(Xu)蒸(Zheng)一(Yi)小(Xiao)时(Shi),全(Quan)期(Qi)60一(Yi)70分(Fen)钟(Zhong),糊(Hu)化(Hua)好(Hao)之(Zhi)熟(Shu)粮(Liang),要(Yao)求(Qiu)内(Nei)无(Wu)生(Sheng)心(Xin),外(Wai)不(Bu)粘(Zhan)连(Lian),即(Ji)要(Yao)熟(Shu)透(Tou)又(You)不(Bu)起(Qi)疙(Ge)瘩(Da)。(?)
④(?)打(Da)量(Liang)水(Shui)：(?)粮(Liang)糟(Zao)出(Chu)甄(Zhen)后(Hou),立(Li)即(Ji)拉(La)平(Ping)打(Da)80℃(?)以(Yi)上(Shang)热(Re)水(Shui)数(Shu)量(Liang)为(Wei)投(Tou)粮(Liang)的(De)80%一(Yi)120%(随(Sui)季(Ji)节(Jie)而(?)改(Gai)变(Bian)用(Yong)量(Liang)),按(An)全(Quan)窖(Jiao)量(Liang)水(Shui)的(De)总(Zong)数(Shu)分(Fen)二(?)至(Zhi)三(San)截(Jie)打(Da)水(Shui)。(?)入(Ru)窖(Jiao)糟(Zao)的(De)含(Han)水(Shui)量(Liang)应(Ying)在(Zai)55%一(Yi)65%为(Wei)宜(Yi)。(?)
⑤(?)摊(Tan)晾(Liang)下(Xia)曲(Qu)：(?)摊(Tan)晾(Liang)温(Wen)度(Du)冬(Dong)天(Tian)16℃(?)一(Yi)20℃(?),夏(Xia)天(Tian)平(Ping)地(Di)温(Wen)或(Huo)降(Jiang)1℃(?)。(?)下(Xia)曲(Qu)量(Liang),粮(Liang)粉(Fen)25%一(Yi)28%。(?)
⑥(?)入(Ru)窖(Jiao)发(Fa)酵(Jiao)